スーパーの焼きサンマがお腹だけ鉄臭い…！フライパン温め直しのせい？原因とハズレ回避の選び方

今年の秋刀魚、売り場で見かけるたびにため息が出てしまいますよね。

丸々と太った立派な生サンマを見たら、なんと一匹645円。

「さすがにこの値段は手が出ない…」と肩を落として惣菜コーナーへ回ると、少し小ぶりながら綺麗に焼かれたサンマが2匹で598円で並んでいました。

「これなら夕飯のおかずにちょうどいい！今夜は秋の味覚を楽しもう」とホクホク顔で買って帰り、香ばしさを取り戻そうとフライパンでもう一度じっくり温め直して、いざ実食。

ところが、お箸を進めてお腹の身を口に入れた瞬間……「ウッ、なんだか鉄臭いような、強烈な生臭さで食べられない…！」

不思議なことに、背中側の身はいつもの美味しいサンマの味なのに、内臓のまわりだけがどうしても臭うのです。

「もしかして、フライパンで二度焼きしたのが悪かったのかな？」「油の引き方がいけなかった？」と自分の温め直し方を責めてしまいましたが、調べてみると驚きの事実が分かりました。

今回は、焼きサンマのお腹が強烈に臭くなる本当の理由と、スーパーの焼き魚コーナーで「ハズレ」を引かないための目利き術、そして臭くて食べられないときの美味しい救済法をまとめました。

同じ経験をしてガッカリしたことがある方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。

フライパンの温め直しは悪くない！臭さの正体は「内臓の鮮度」

まず結論から言うと、お家での温め直し方はまったく悪くありませんでした。

ではなぜ、背中は美味しいのにお腹だけが鉄臭かったのでしょうか？

サンマには胃がなく、腸もとても短い魚です。

そのため、水揚げされてから時間が経つと、自分の強力な消化液で内臓そのものを溶かし始めてしまいます（これを「自己消化」と呼びます）。

内臓が破れると、その強烈な消化液と臭み成分がお腹の内側の薄い身（ハラス）に一気に染み込んでしまうのです。

魚の内臓や血合いには鉄分（ヘモグロビン）が多く含まれています。

鮮度が落ちて空気に触れる時間が長くなると、この鉄分や脂が酸化して、生臭さを通り越した「古い金属や生血を舐めたような強烈な鉄臭さ」へと変化します。

背中の身は内臓から離れていて筋肉がしっかり詰まっているため無事でしたが、内臓に隣接していたお腹の身だけが、その臭いをすっかり吸い込んでしまっていたというわけです。

生サンマが1匹600円以上する中で、焼いてあるサンマが2匹で598円。

一見すると嬉しいお買い得品ですが、ここにはスーパーの裏事情が隠れていることがあります。

スーパーでは、鮮魚売り場で生魚として並べていたものの、少し鮮度が落ちてきて「お刺身や生のままでは今日中に売り切るのが難しい」と判断された魚を、バックヤードで塩焼きにしてお惣菜として出すことがよくあります。

しっかり焼けば表面の香ばしさでごまかせますが、サンマのように「内臓を取らずに丸ごと焼く魚」の場合、焼く前の段階ですでに内臓が緩んでいると、加熱してもお腹の臭みまでは消えません。

あの安さの裏には、もともとの内臓の鮮度事情があった可能性が高かったのです。

パック詰めされた焼き魚を買うときは、次の3つのポイントをしっかりチェックするだけで失敗をぐんと減らせます。

お腹の皮が破れていないか 内臓がパンクして腹が裂け、黒っぽい汁や内臓が外にはみ出しているものは避けましょう。焼く前から内臓が緩んでいたサインです。お腹の皮がピンと張っているものを選びます。
トレイの底に黄色〜茶色い油が溜まっていないか 底に酸化したドリップや油が溜まっているものは、焼いてから時間が経ちすぎて風味が落ちています。
目が落ち窪みすぎていないか 鮮度の良いサンマは、焼いた後でも目が比較的澄んでいて綺麗に残っています。

もし運悪くお腹が臭いサンマに当たってしまったら、我慢して無理に食べる必要はありません。

臭い部分は思い切って処分する スプーンや箸を使い、内臓とお腹の薄い身をごっそり削ぎ落として捨ててしまいます。
無事な背中の身だけをほぐす 美味しい背中の身だけを骨から外してボウルに集めます。
生姜を効かせて「佃煮」や「混ぜご飯」に 小鍋にほぐした身を入れ、生姜の千切り、醤油、みりん、お酒、砂糖を少し加えて汁気がなくなるまでサッと煮詰めます。

生姜の風味と甘辛いタレで煮詰めれば、残ったわずかな臭みも完全に消えて、ご飯が何杯でも進む絶品常備菜に生まれ変わります。炊きたてのご飯にそのまま混ぜ込んで「サンマご飯」にするのもおすすめです。

物価高の今だからこそ、上手に目利きして、無駄なく美味しく秋の味覚を楽しみたいですね。

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